Milchmädchenrechnung


Der große Biomilch-Geschmackstest

Wir konnten es nicht mehr hören! „Kalt schmeckt sowieso jede Milch gleich!“, „Kein Mensch kann ESL-Milch von Frischmilch unterscheiden“ und die Aussagen über Rohmilch sind uns ebenso sauer aufgestoßen. Also wollten wir es genau wissen und luden zum Auftakt des 2011er FiBL Tasting_forum-Reigens zum großen Biomilch-Geschmackstest.

Charakterisieren Sie einmal mit wenigen Worten jene Milch, die Sie gerade in Ihrem Kühlschrank stehen haben! Ist diese Bio und wie schmeckt dieses Bio bei der Milch? Wonach schmeckt die Milch mit der schönen Bezeichnung „länger wie frisch“?
Eine bildhafte, schlüssige Antwort schaffen nur Milchprofis, in Ihrem Haushalt am ehesten Ihre Kinder, die auch tatsächlich Milch pur trinken. Ansonsten erstaunt die große Sprachlosigkeit, denn Milch zählt zu den wichtigsten und meistverwendeten Lebensmitteln Österreichs.

Mit den im Durchschnitt „gegessenen“ 92 Litern Kuhmilch pro Jahr liegen wir ÖsterreicherInnen weltweit im Spitzenfeld. Auch deshalb, weil ca. 3/4 der Weltbevölkerung im Erwachsenenalter das Enzym Laktase fehlt, daher Milchzucker nicht aufspalten kann und somit Kuhmilch nicht verträgt.
Österreichs Molkereien sammelten 2010 fast 2,8 Milliarden Liter Milch. Beachtliche 382 Millionen Kilo stammten dabei von Bio-Kühen.

Bio-Milch zeichnet sich aufgrund des höheren Weidefutteranteils durch höhere Werte an herzstärkenden Omega-3-Fettsäuren aus. Einen ebenso wichtigen Effekt schaffen die Bio-Rinder quasi im Vorübergehen: Pflege und Gesunderhaltung unserer schönen Kulturlandschaft.

Frisch oder ESL?
Seit wenigen Jahren wird uns ESL-Milch als neue Supermilch angepriesen: „Schmeckt wie Frischmilch, hält aber bis zu 21 Tage.“ Bei ESL-Milch soll der Keimgehalt durch Hocherhitzung der Fettfraktion auf 125 °C für 2-5 Sekunden und Mikrofiltration der Magermilch schonend, d. h. ohne großen Einfluss auf die essentiellen Aminosäuren, reduziert werden. Ganz so schonend wie versprochen scheint die Technik aber doch nicht zu funktionieren. Eine aktuelle Studie der Uni Wien belegt nämlich, dass bei 10 von 19 untersuchten ESL-Milchen das hitzelabile Indikatoreiweiß fast zur Gänze denaturiert war. ExpertInnen gehen davon aus, dass ESL-Milchen zur Steigerung der Haltbarkeit zu lange und zu stark erhitzt werden.

Genusswert von Bio-Milch
Beim FiBL Tasting_forum ging es aber weniger um den Ernährungswert als um den Genusswert von Bio-Milch. Weit mehr als 50 Bio-Konsumenten wollten Anfang Februar unbedingt beim großen Biomilch-Geschmackstest teilnehmen. Im Futurefoodstudio der österreichischen Ernährungsdoyenne Hanni Rützler standen 12 Bio-Milchproben in allen erhältlichen Fettstufen und Verarbeitungsgraden zum Verkosten bereit. So schwierig der Vergleich auch anfänglich fiel, so eindeutig lassen sich die Unterschiede der Milchen dennoch festschreiben.

Bio-Frischmilch 3,5 % Fett
Rein sensorisch gibt es nichts zu Rütteln. Die Frischmilch schlägt sie alle. Reines, intensives Weiss, deckende Ränder, intensive, typische Milcharomatik, etwas kräutrig. Am Gaumen neutral bis frisch, saftig und lang anhaltend. Der Benchmark oder Idealtypus von Milch.

Bio-ESL-Milch 3,5 % Fett
Der Unterschied fällt deutlicher aus als erwartet. Zart karamellisiert erinnert das Bouquet der ESL-Milch an jene Tage in der Kindheit, in denen die Milch für den Grießbrei oder den Kakao am Herd zu heiß wurde und überging. Ähnlich süßlich und leicht angebrannt riecht auch die ins Gelbliche gehende ESL-Milch. Im Geschmack ist diese Milch deutlich verarbeitet und wirkt auch hier breiter und gekochter als Frischmilch.

Bio-Haltbarmilch 3,5 % Fett
Karamellisierte, leicht angebrannte Milch, deren Aromen einerseits recht intensiv sind, andererseits aber auch eine nichts Gutes verheißende Kombination aus Fett und Süße erahnen lassen. Am Gaumen macht sich die Milch breit, ohne auch nur den Hauch eines Vergnügens zu bereiten. Mix aus Kondensmilch und altem Honig.

Bio-Halbfettmilch 1,6 % Fett
Die Halbfettmilch war am schwierigsten einzuordnen. Fairerweise muss gesagt werden, dass sie recht nah an der Frischmilch dran war. Lediglich Komplexität und Fülle am Gaumen waren deutlich geringer ausgeprägt. Ein Hauch von gekochtem, leicht metallisch-säuerlichem Milchrahm in der Nase bleibt aber.

Bio-Leichtmilch 0,9 % Fett
Deutlich an den wässrigen Rändern zu erkennen, macht die Milch erlebbar, dass Fett als Geschmacksträger unersetzlich ist. In der Nase etwas gekünstelt, am Gaumen dann dünn, durchsichtig und verwaschen. Kaum Struktur und Körper. Eine Milch mit dem geringen Genussfaktor eines Strohfeuers.

Bio-Rohmilch in der Glasflasche natürlicher Fettgehalt
Die Rohmilch war schon optisch leicht von allen anderen zu unterscheiden. Winterweiß mit grau-bräunlichen Reflexen, würde es heißen, wäre es eine Weinbeschreibung. Die Intensität des Aromas war anfangs überraschend verhalten und zurückhaltend. Trotzdem in Summe gutes Volumen, etwas topfig und zart süßliche, laktische Töne.

Milch schmeckt überraschend vielfältig und unterschiedlich. Die Herausforderung ist, Bilder und Worte im Kopf zu finden, um die Nuancenvielfalt – ähnlich einer Weinbeschreibung – auch ausdrücken zu können. Ein sehr treffendes Bild ist z. B. jener Geruch von am Herd übergegangener Milch für die ESL-Milch.
Bio-Milch ist praktisch in jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen. Machen Sie doch selber den Milchtest mit ihrer Familie. Kaufen Sie mehrere verschiedene Milchen ein und kosten Sie sich konzentriert durch. Schon bald werden Sie feststellen, welche Art von Milchbubi oder Milchmädchen Sie sind.