Herber Charme

Was schmeckt bitter? Befragt man Kinder und Jugendliche, können diese vielfach kein einziges diesbezügliches Geschmackserlebnis mehr nennen. Zahlreichen ehemals bitter schmeckenden Gemüse- und Salatsorten wurden mittlerweile die Bitterstoffe züchterisch entfernt. Doch auch wenn bittere Aromen in ihrer reinen Form häufig Abwehr hervorrufen, gehören sie doch immer zur Vollendung einer Geschmackskomposition.

Im Bemühen der biologischen Landwirtschaft um Erhalt und Aufbau von Sortenvielfalt bei Obst und Gemüse werden daher in spezialisierten Gemüsegärtnereien und in Forschungseinrichtungen wieder Bittersalate wie Endivien und Zichorien in den schönsten Formen, Farben und Geschmacksrichtungen kultiviert. Für das FiBL Tasting_forum „Living with Endivien“ in der Kammermeierei Schönbrunn nutzten wir das „Bittersalat“-Schwerpunktjahr des Lehr- und Forschungszentrums Schönbrunn, verkosteten eine unglaubliche Salatvielfalt und begaben uns auf die Suche nach dem bittersten Salatkopf.

Bittere Pflanzen

Pflanzliche Bitterstoffe sind keine einheitliche Gruppe. Sie kommen vor allem in Korbblütlern, Enziangewächsen, Lippenblütlern, Kürbisgewächsen sowie exotischen Rinden und Wurzeln vor. Ernährungsphysiologisch bedeutend sind die bitteren Aromen der Pflanzen aufgrund ihrer häufig antioxidativen, entzündungshemmenden, aber auch verdauungsfördernden und appetitanregenden Wirkung. Die „Bittere” lässt sich zwar nicht objektiv messen, Tatsache ist aber, dass es nur einen Geschmacksrezeptor für süß, allerdings 25 Geschmacksrezeptoren für bitter gibt. Zudem sind die
Bitterrezeptoren 10000mal empfindlicher als diejenigen, die für die Geschmacksrichtung „süß“ zuständig sind. Als bitterste natürliche Substanz gilt das Amarogentin, ein Bitterstoff aus der Enzianwurzel, der auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen (= 1 Tropfen in einem Schwimmbecken) noch
deutlich wahrnehmbar ist. Davon waren die verkosteten Salate natürlich weit entfernt. Sie begeisterten die etwa 50 Tasting_forum-BesucherInnen mit Geschmacksvariationen, die von nussig über zartbitter bis hin zu doch recht herb reichten.

Bittersalat Basics

Als Vertreterinnen der Gattung Cichorium (Wegwarte) sind Bittersalate miteinander verwandt. Der Endiviensalat geht auf Cichorium endivia, die wilde Endivie, zurück, während sich Salatzichorien, Radicchio und Zuckerhut aus der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) entwickelten.

Wie die meisten Bittersalate stammt auch die Endivie ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Je nach Blattform unterscheidet man Escariol oder glatte Endivien (breite, fast glatte, nur leicht gekrauste Blätter) und Frisée oder krause Endivien (gekräuselte, geschlitzte oder gefiederte Blätter). Der angenehm bittere, würzig herbe Geschmack des Endiviensalats ist auf das im Milchsaft enthaltene Inulin zurückzuführen.
Auch Chicoree hat seine Fans. Seine Wurzeln werden im Herbst geerntet und in kühlen, dunklen Treibräumen eingelagert. Dort treiben bis zu 20 cm große, zugespitzte feste Knospen aus, die infolge der Abdeckung bleich und zart sind und aufgrund ihres herbfrischen Bittergeschmacks (Bitterstoff
Lactucopikrin) überzeugen.
Blattzichorien wie die Sorte Catalogna sind eine italienische Spezialität, werden aber auch in unseren Breiten immer beliebter. Catalogna sieht aus wie eine große Löwenzahnpflanze und besteht aus grünen, langen gezackten Blättern mit dicker weißer Rippe, die durch einen kleinen Strunk miteinander
verbunden sind. KennerInnen schätzen besonders den innerenSpross, weil er zarter und milder als die äußeren Blätter schmeckt.
Auch der beliebte Radicchio stammt ursprünglich aus Italien. Das lässt sich an Sortennamen erkennen, die auf Regionen oder Städte, in deren Nähe wichtige Anbaugebiete lagen, zurückgehen. Mengenmäßig wohl am meisten wird die Sorte „Rosso di Chioggia“, die durch Züchtung gut an die Klimaverhältnisse
Mittel- und Nordeuropas angepasst wurde, kultiviert.

Wolfgang Palme vom LFZ Schönbrunn gewährte als Gastgeber des Verkostungsabends aber nicht nur theoretische Einblicke in die Welt der Bittersalate, er eröffnete den Anwesenden auch einen neuen Zugang zu einer unbekannten bzw. häufig vergessenen Geschmacksdimension. Verkostet wurden unter
anderem folgende Sorten:

Endivie Typ Eskariol „Pamance“
Helle Gelbtöne und ausgesprochen saftig. Am Gaumen treffen die Richtungen „süß“ und „bitter“ aufeinander und zeigen, wie spannend bittersüß sein kann. Im Abgang aber recht vegetabil und neutral.

Endivie Typ Eskariol „Cornet de Bordeaux“
Cornet de Bordeaux! Was so heißt, verspricht viel. Die Blätter haben eine festere, kantigere Textur als Pamance, dafür aber süßlicher, grasiger und deshalb auch „salattypischer“

Endivie Typ Frisée „Endivette“
Strahlendes Grün erfreut das Auge. Am Gaumen allerdings strohig-faserig. Zwar leicht nussig, insgesamt aber eher unspektakulär. Leicht bitterer Nachgeschmack.

Endivie Typ Frisée „Magaly“
Blitzschnelle Bittere! Sehr unmittelbar. Sehr knackig, sehr frisch, sehr fein. Elegant-filigranes Gewebe. Kerniger Kern. Spannend, weil obwohl bitter auch sehr mild und gefällig.

Radicchio „Rosso di Treviso 2“
An der Basis eigentlich nur bitter. In der Mitte deutlich saftiger, fast wässrig. Spitze dann wieder trocken und eine mehr oder weniger gefällige Restbittere.

Radicchio „Castelfranco“
Saftig, feinbitter, zart, fast nussig (kaum ein Unterschied entlang des Stiels wahrnehmbar). An den Lippen bleibt der Bittergeschmack lange hängen!

Nach der Verkostung ist vor der Verkostung: Sämtliche Berührungsängste über Bord geworfen und ausgestattet mit einem Glas Wein oder einer Tasse Zichorienkaffee, nutzten die Besucherinnen im Anschluss an den offiziellen Verkostungsteil die Möglichkeit, die kaum überschaubare Vielfalt der ausgestellten Bittersalatsorten in Eigeninitiative zu erkunden. Ein äußerst gelungener Abend, trotz „bitterem Beigeschmack“.

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