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Das große Spe(c)ktakel

Mangalitza, Duroc, Schwäbisch Hällisch oder Sonnenschwein - wie schmecken die Rassen? Welche Auswirkung hat die Fütterung? Kann man „die Alpen“ oder „das Weinviertel“ in einem Bio-Speck erschmecken? Beherrschen Bio-FleischerInnen und -BäuerInnen das Handwerk der Zubereitung exquisiter Bio-Wurstwaren noch wirklich? Wir gingen in einem Tasting_forum der Sache auf den Grund und kosteten uns durchs Schwein.

Redet man mit Freunden, dann gewinnt man gerne den Eindruck, Schweinefleisch im Allgemeinen und Speck im Speziellen sei out. Die Statistik lügt nicht und sagt was anderes: Knapp 40 kg Schwein isst jedeR ÖsterreicherIn pro Jahr. Und auch die Nachfrage nach den raren Verkostungsplätzen überstieg alle Erwartungen.

Will man sich verschiedenen Charakteren des Specks nähern, so muss man sich auch ausgesuchten ProduzentInnen nähern. Diese hauchen nämlich erst mit ihrer Interpretation von Tierhaltung (Rasse, Fütterung, Haltungsform), Verarbeitung, Reifung und Verkaufspräsentation der sonstigen Massenware die gesuchte Persönlichkeit ein. Für das große Spe(c)ktakel luden wir die fast schon archaisch arbeitenden Wiesners vom Arche des Wiskentale-Biohof aus Niederösterreich, Franz Wirth, den „Chefkoch“ für den tierschutzmäßig hochdekorierten Labonca-Biohof aus der Oststeiermark sowie Roman Schober, den Demeter-Fleischkünstler aus Gars am Kamp. Und weil Speck an und für sich in so konzentrierter Form eine wahre Herausforderung für die Gaumen darstellt, überließen wir die Weinauswahl diesmal einem erfahrenen Bio-Spitzenwinzer: Hans Czerny vom Demeter-Weingut Wimmer-Czerny.

Schweinsschmalz
Ein Schmalzbrot zum Einstieg? Deftig, aber stimmig. Wie eine Ouvertüre weist das Schmalz vom Biohof Wiesner die Richtung, in die es an diesem Abend gehen wird. Blütenweiße Farbe, flaumig wie Schlagobers und mit delikater Mangalitza-Note. Ein perfekter Auftakt im Duett mit dem Blanc de Noirs Winzersekt Brut de Brut.

Kochschinken
Wieder ein Produkt vom Biohof Wiesner, diesmal eines neues, sehr gelungenes Stück Handwerkskunst. Ein besonders saftiger, nussiger und bissfester Schinken mit überraschend moderatem Fettanteil. Etwas dicker als gewohnt aufgeschnitten, vermutlich aber absichtlich. So kommt die Frische noch deutlicher zum Tragen. Dazu geht nur Riesling. Der aber ordentlich!

Schweinsbraten
Kalter Schweinsbraten mit deutlichem Kümmelcharakter. Mild, weich, fast cremige Textur, würzig und ausgewogen. Erprobterweise ein idealer Partner für Hans Czernys Grünen Veltliner Fumberg. Oft kommt es nicht vor, dass sich würzige Aromen im Wein so harmonisch zu den vollen Aromen eines Bratens fügen.

Bauch x 4
Nichts zeigt die Unterschiede zwischen Rassen und Produktionsweisen so deutlich, wie dieser Vergleich. Der Supermarkt no-name-Bauch war völlig vom Fett dominiert. Weder im Fleisch noch im Fett war ein Eigencharakter wahrzunehmen. Deutlich besser und charakterstark dagegen der Bauchspeck der Wiesners, vom Labonca-Hof und vom Schober. Nussig, fest, charaktervolle Ausstrahlung.

Coppa, Schopf oder Nacken
In der Disziplin traten Wiesner und Labonca in den Ring. Beide Produkte zeigten Töne, die das Publikum klar polarisierten. Was für die Einen Fehltöne und kleine Mängel waren, war für die Anderen rustikaler Ausdruck handwerklicher Kunst. So oder so nicht die Renner des Abends.

Lardo
Die Königsdisziplin unter den Specksorten! Während die Wiesners einen blutjungen, schneeweißen Lardo ins Rennen schickten, dessen einzige Würzung die Fütterung der Schweine ist, präsentierte Franz Wirth vom Labonca Biohof einen bereits länger gereiften in dichtem Gewürzmantel. Beide auf ihre Art großartig. Unentschieden auf hohem Niveau.

Serrano
Luftgetrockneter Schinken. Nicht aus Spanien, sondern von den Wiesners aus dem Wischatal. Sonst aber gleichwertig. Sattes rot, intensiv ausgeprägte salzige Specknote. Sauberes Fett; am Gaumen macht sich Umami breit, jene wohlig-fleischige Geschmacksnote, deren Entdeckung wir den Japanern verdanken. Der reife EOS, ein Pinot Noir Reserve von Wimmer-Czerny, nimmt es damit locker auf und verleiht dem Schinken damit Glanz und Gloria.

Ganz ehrlich: Die Regionen haben wir in den Speckspezialitäten nicht gefunden, sehr wohl aber die jeweilige Handschrift der ProduzentInnen. Was die Wiesners aus dem fetten Wollschwein zaubern, fühlt sich anders an, schmeckt und riecht anders als Speck der Labonca-Sonnenschweine oder auch der Schwäbisch Hällischen Schweine vom Schober. Fest steht: Abseits der Billigware gibt es in Österreich eine schöne Auswahl an Bio-FleischerInnen und -BäuerInnen, die die Kunst des traditionellen Fleischerhandwerks noch umwerfend gut beherrschen. Die Auswahl ist klein aber fein, daher sollte für jedeN SpeckliebhaberIn ein persönliches Lieblingsstück dabei sein.

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