Bio-Käse

Aus der Bio-Käseschatzkammer Österreichs


Österreichs Käse ist weltberühmt. Eine kaum überschaubare Vielfalt an Geschmack, Geruch, Reifegrad und regionalen Ausprägungen steht zur Auswahl. Im Gegensatz dazu überwiegt beim Angebot des normalen Lebensmitteleinzelhandels kostengünstige Einheitsware.
Und obwohl die Milch von Kuh, Schaf und Ziege beste Voraussetzung für geschmacksintensive Käseerlebnisse schaffen würde, bleiben vom, von bösen Zungen gerne als geschmacksneutralen Gummi titulierten Käse leider auch Bio-KonsumentInnen oft nicht verschont -  ist doch das im Supermarkt erhältliche Angebot an Käsespezialitäten aus Biologischer Landwirtschaft meist recht eingeschränkt.

Dass es auch anders geht, zeigte wieder einmal das FiBL tasting_forum, das sich mutig in die nicht immer ganz geruchsneutrale Welt des Bio-(Rohmilch-)Käses vorwagte und mit teilweise überraschenden Geschmackserlebnissen belohnt wurde.

Der Bio-Milchexperte Alois Burgstaller entführte die VerkosterInnen zu Beginn der Veranstaltung in die nur teilweise idyllische Welt des österreichischen Milchmarktes. Jürgen Schmücking führte in gewohnt kompetenter Weise durch den Abend und wusste neben ausgewählten Informationshäppchen zu jedem Käse den passenden Wein zu reichen. Um die Geschmackspapillen mit unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksintensitäten nicht durcheinander zu bringen, folgte man dem Verkostungsprinzip von mild bis würzig:

Ziegenfrischkäse aus Rohmilch
Ziegenhof Haidacher
Ein Frischkäse, der durch weiches, zartes Aroma und enorm cremige Textur besticht. Perfekt zur Weiterverarbeitung von Liptauer bis Topfenknödel geeignet, aber auch solo nicht zu verachten. Brigitte Eberharter, die mit ihrem Mann den Haidacherhof bewirtschaftet, ließ es sich zudem nicht nehmen, ausgewählte Käsesorten selbst vorbei- und den VerkosterInnen näherzubringen. Der Käse der Familie Eberharter wird mittlerweile bis nach Dubai exportiert – hin und wieder wissen eben auch Ölscheichs, was gut ist …

Ziegen-Feta aus Rohmilch
Ziegenhof Haidacher
Dem Käse merkt man die etwas fettreichere Milch der Toggenburger Ziegen, einer alten, aus der Schweiz stammenden Rasse, an. Fester Biss und leicht würzige Noten zeichnen diesen Feta-Typ aus. In kleine Würfel schneiden, in ein Glas geben, Blüten und Kräuter nach Belieben dazu und mit Olivenöl auffüllen.

Naschbergkäse
Ziegenhof Haidacher
Der Naschbergkäse ist ein Schnittkäse aus Ziegen-Rohmilch und liegt vom Reifegrad her zwischen Weich- und Hartkäse. Der Käse präsentiert sich mild-würzig und ist ideal für Jausenbrot und –brett.

Bio-Rasskäse
Käserei Plangger (Walchsee)
Der Rasskäse ist eine Spezialität der Tiroler Almenlandschaft. Die Sommermilch wird zu einem etwa 4 kg schweren Schnittkäselaib verarbeitet, die Rindenbildung erfolgt händisch mit Bergkräutern. Der Laib reift 6 Monate und entwickelt sich zu einer hocharomatischen und vollmundigen Delikatesse.

Toggorino
Ziegenhof Haidacher
Toggorino ist ein Kunstwort aus der milchgebenden Ziegenrasse Toggenburger und dem identitätsgebenden Pecorino aus der Toskana. Der Käse reift über ein Jahr im Felsenkeller und ist enorm expressiv. Perfekt zu Pasta und kräftigen, dichten Rotweinen.

Queso Manchego
Basic bio Markt
Der Manchego ist ein Schafrohmilch-Käse aus Spanien, genauer gesagt aus Andalusien und noch genauer von Bio-Bäuerin Concha Alvarez. Der Manchego gehört zu den Käse-Klassikern Spaniens und besticht durch einen intensiv-würzigen Grundgeschmack, der in diesem Fall noch durch einen dichten Kräutermantel verstärkt wurde.

Steirerkas
Frienerhof
Optisch und olfaktorisch eine Herausforderung. Der Käse sieht bröselig aus und hat – sofern gereift, eine grünlich graubraune Farbe. Es könnte genauso gut lehmige Erde sein. Man kann es dem Sohn von Jürgen Schmücking nicht verübeln, dass er einen Totenkopf auf das Glas  mit dem sehr reifen Steirerkas gemalt hat. Nicht nur die Konsistenz, vor allem der intensive Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Dennoch, olfaktorisch abgebrühte TesterInnen waren vor allem von der Kombination des äußerst würzigen Käses mit dem dazu gereichten süßlichen, fast likörartigen Wein sehr angetan. Aus dem kulinarischen Repertoire des Ennstals ist der Steirerkas sowieso nicht wegzudenken. Entweder auf Schwarzbrot mit Almbutter oder im Roggener Krapfen.

Die kleine, aber feine Auswahl an ausgesuchten Bio-Käsespezialitäten brachte den BesucherInnen des FiBL tasting_forums wieder einmal die besondere Qulität Biologischer Lebensmittel geschmacklich nahe und zeigte die vielfältgen Möglichkeiten des österreichischen Bio-Käses auf.
Auch wenn Käse ja bekanntlich den Magen schließt -  die Verkostung dieser köstlichen Käsevariationen machte bei allen anwesenden Personen auf jeden Fall Lust auf mehr.