Produkte aus Ebermast

 

Verkostung von Ebermastprodukten - Ein Stück Zukunft vom Bio-Schweinefleisch

Die Befürchtung des österreichischen Marktes vor einem "eber-sensiblen Gaumen" der ÖsterreicherInnen konnte durch die von FiBL Österreich durchgeführten Blindverkostungen im Rahmen des Projekts „Marktforschung und Durchführbarkeitsstudie für Fleisch und Fleischprodukte aus Bio-Ebermast“, die zwischen 6.5.09 und 19.5.09 in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark stattfanden, erfolgreich widerlegt werden.

Zusammenfassung der Projektergebnisse

Bestellung Projektendbericht „Marktforschung und Durchführbarkeitsstudie für Fleisch und Fleischprodukte aus Bio-Ebermast“, Druckkosten- und Versandkostenbeitrag EUR 12,-

Schweinefleisch stammt derzeit von weiblichen Tieren oder Kastraten. FREILAND und FiBL Österreich setzen sich dafür ein, dass in Zukunft männliche Masttiere – Eber - ohne Eingriffe gemästet werden. Verkostungen von Eber-Rohschinken und Eber-Rohwurst aus Schweizer Erzeugung, durchgeführt zwischen 6.5.09 und 19.5.09 in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark, boten nun erstmals in Österreich kulinarische Einblicke in die Zukunft der Bio-Schweinefleischerzeugung.

Ziel des vom Lebensministerium an den Freiland Verband und das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Österreich) vergebenen Projekts „Marktforschung und Durchführbarkeitsstudie für Fleisch und Fleischprodukte aus Bio-Ebermast“ ist es, die Ebermast als praxistaugliche Methode in der Bio-Schweinefleischerzeugung zu fördern, Marktteilnehmer und KonsumentInnen von den Vorzügen des Eberfleisches zu überzeugen und die dazu nötigen Vermarktungsmaßnahmen bei Direktvermarktern, Fleischereien und Großabnehmern zu erarbeiten.
Aufbauend auf einer umfangreichen Literaturstudie werden KonsumentInnen zur Zufriedenheit und Qualität von Eberfleischprodukten befragt. Dazu werden in Fokusgruppen in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark Blindverkostungen durchgeführt. Nach der allgemeinen Beurteilung des Fleisches werden konkrete Fragestellungen der Vermarktung - wie die Qualitätseinordnung und die Zahlungsbereitschaft für Eberfleisch behandelt.

Unversehrtheit durch Ebermast

Die Ferkelkastration ist als schmerzhafter Eingriff in die Integrität der Schweine zu sehen. Der im Projekt verfolgte Ansatz geht davon aus, dass jeglicher Eingriff am Tier, auch wenn er unter Narkose erfolgt, Stress und Schmerz für das Tier bedeutet. Die derzeit zur Verfügung stehenden Methoden zur schmerzfreien Kastration beziehungsweise zur postoperativen Schmerzbehandlung sind jedoch entweder zu teuer oder noch nicht praxistauglich.
Im Gegensatz dazu gewährleistet die Ebermast die größtmögliche Unversehrtheit der Tiere. Der bei 1-30 % der männlichen Tiere auftretende Ebergeruch kann durch das Managementsystem, Zucht sowie Fütterung stark reduziert werden. Grundsätzlich spricht für die Ebermast, dass die unkastrierten männlichen Schweine ein besseres Fleischansatzvermögen bei niedrigerem Fettansatz und somit eine bessere Futterverwertung aufweisen.
Derzeit stehen sensorische Analysen, Kochproben sowie analytische Methoden zur Erkennung geruchsbelasteter Schlachtkörper zur Verfügung. Für den Einsatz am Schlachthof wird derzeit von unterschiedlichen Stellen nach einer elektronischen Erkennung geforscht.

Akzeptanz durch KonsumentInnen ist entscheidend

Die Akzeptanz von Eberprodukten durch die KonsumentInnen ist laut Literaturergebnissen wesentlich positiver zu bewerten als bisher angenommen. Frauen reagieren allgemein sensibler auf Ebergeruch, ältere Generationen haben verstärkt Vorurteile gegenüber Eberprodukten. Es zeigen sich zudem Länderunterschiede, sodass im Rahmen dieses Projektes die Akzeptanz der Österreicher durch Fokusgruppen untersucht wird.
Wie Betriebe in der Schweiz und anderen Ländern Europas zeigen, ist die Produktion und Vermarktung von Eberfleisch durchaus erfolgreich möglich, allerdings auch mit einem höheren Organisationsaufwand verbunden. Langfristig gesehen könnten Ebermastsysteme als erfolgreiche Alternative zur herkömmlichen Schweinemast mit Kastration der männlichen Schweine etabliert werden.

Erste Projektergebnisse

Die ersten Projektergebnisse der aktuellen Verkostungsreihe bestätigen die Literaturangaben. Geschmack und Geruch der Eber-Rohschinken- und –wursterzeugnisse aus Schweizer Produktion wurden von den österreichischen VerkosterInnen überwiegend positiv bewertet. Die Ebererzeugnisse konnten nicht eindeutig von jenen Erzeugnissen aus „normaler“ Produktion unterschieden werden.

Österreichisches Tierschutzgesetz: Handlungsbedarf bei Ferkelkastration

Jährlich werden in der EU etwa 100 Millionen Schweine geschlachtet, ca. 5,5 Millionen davon in Österreich. Mit Ausnahme von England, Irland, z. T. Portugal, Spanien, Dänemark und Zypern werden praktisch 100 % der männlichen Mastschweine innerhalb der ersten sieben Lebenstage ohne jegliche Schmerzausschaltung kastriert. Ziel der Kastration ist vor allem die Vermeidung von „Ebergeruch“ im Fleisch. Das an Urin erinnernde Aroma entsteht durch einen Cocktail von Substanzen, allen voran Androstenon und Skatol.

Laut österreichischem Tierschutzgesetz (§§ 5,7, 1. Tierhalteverordnung 2.10) ist es grundsätzlich verboten, Tieren ungerechtfertigt Schmerzen, Schäden und Leiden oder schwere Angst zuzufügen. Zulässige Eingriffe sind u. a. das betäubungslose Kastrieren männlicher Schweine bis zum 7. Lebenstag.

 

Hintergrundinformation: Ferkelkastration in Europa

Norwegen    
seit 2002 nur mit Betäubung
seit 2009 Verbot der chirurgischen Kastration

Niederlande 
seit Ende 2007: bei Mc Donald’s und Burger King kein Fleisch von unbetäubt kastrierten Schweinen
seit 2009: im Supermarkt kein Fleisch von unbetäubt kastrierten Schweinen
ab 2015: Verbot der chirurgischen Kastration

Schweiz 
ab 2010: Kastration nur unter Narkose

Deutschland 
seit 04/2009 Kastration mit Schmerzmittel in QS-Betrieben
EU Richtlinie 2001/93/EG
2007: ExpertInnennetzwerk PIGCAS

Methoden der chirurgischen Kastration

Als Methoden der chirurgischen Kastration mit Schmerzausschaltung kommen zur Anwendung:
• Injektion von Schmerzmittel v. a. gegen den postoperativen Schmerz
• lokale Betäubung (v. a. direkt in den Hoden)
• Narkose mittels Injektion sowie mittels Inhalationsgas (CO2, Isofluran)

Nach einer Untersuchung von Zöls et al. (2006) zeigte die Verabreichung des Wirkstoffs Meloxicam eine signifikante Reduktion des Cortisol-Werts - ein Parameter zur Beurteilung von Stress- und Schmerzreaktionen - aber nur geringe Wirkung während des Eingriffs.

Methoden zur unblutigen Kastration

• Impfung gegen Ebergeruch: 2-malige Impfung (Aktive Immunisierung gegen  GonatropinReleasing Hormon -> keine Produktion von Sexualsteroiden -> Hoden bilden sich zurück -> Ebergerucht bildet sich nicht aus)
• Spermasexing: Trennung von männlichen und weiblichen Spermien – Methode nicht praxisreif

Ebermast

Verbreitet zurzeit in England, Irland, z. T. in Portugal, Spanien, Dänemark und Zypern.

Vorteile:
• keine Kastration, höhere Zunahmen, bessere Futterverwertung, besseres (magereres) Fleisch

Nachteile:
• Ebergeruch (1-30 %), Tiere sind aggressiver und ev. sexuell aktiv

Bis zur Praxisreife sind noch zahlreiche Optimierungsschritte erforderlich: Zucht, Haltung, Fütterung, Management, on-line-Erkennung der Stinker, Verarbeitung und Vermarktung.